Rucola-Linsennudeln-Salat mit gerösteten Auberginen und Pistazienpesto

Mein Tipp für schmackhafte Auberginen: Die Aubergine vor der Verarbeitung salzen und weinen lassen (hat mir meine Mama so beigebracht). Probiers mal aus! Auch wenn dir vielleicht Aubergine bis heute nicht geschmeckt hat.

Wenn du sie dann im Anschluss mit Öl und Gewürzen scharf anbrätst oder grillst wird sie richtig lecker. Auch macht es Sinn kleine Auberginen zu kaufen, denn diese haben weniger Kerne und somit auch weniger Bitterstoffe.

Rucola-Linsennudeln-Salat mit gerösteten Auberginen und Pistazienpesto

Rezept von Lorena – der vegane vanGang: Mittagessen, AbendessenKüche: vegan, glutenfreiSchwierigkeit: einfach
Portionen

2

Portionen
Zubereitungszeit

20

Minuten
Kochzeit

20

Minuten

Ingredients

  • gebratenen Aubergine
  • 1 kleine Aubergine

  • Salz

  • 3 EL Öl

  • 2 EL Oregano

  • Salat
  • 300 g Linsennudeln

  • 100 g Rucola

  • eine Handvoll Cocktailtomaten

  • Olivenöl

  • 3 EL Balsamico

  • Pistazienpesto
  • 50 g gemahlene Pistazien

  • 3 EL Cashewbruch

  • 1 Knoblauchzehe

  • 30 g Petersilie

  • 1 TL Chiliflocken

  • 2 EL Hefeflocken

  • 100 ml Öl

  • 1 Spritzer Agavendicksaft

  • 1 Spritzer Limettensaft

  • On top
  • 1 EL gemahlene Pistazien

  • 1 EL Sonnenblumenkerne

Directions

  • Schneide zuerst die Aubergine in Würfel und gebe sie in ein Sieb. Salze die Auberginenwürfel und lass sie für eine Stunde in dem Sieb weinen. Durch das Salz verliert die Aubergine an Wasser und wird im Anschluss weicher und geschmacksvoller.
  • Als nächstes den Rucola und die Tomaten waschen, die Tomaten halbieren und diese gemeinsam mit dem Rucola in eine Schüssel geben.
  • Für das leckere Pistazienpesto alle Zutaten in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einem cremigen Pesto verarbeiten.
  • Koche nun die Linsennudeln bis sie bissfest sind. Das Wasser kannst du abgießen und die Nudeln anschließend im Topf vollständig auskühlen lassen. Übergieße die Nudeln gleich mit etwas Olivenöl, sodass sie nachher nicht aneinander kleben.
  • Nun geht es weiter mit den Auberginen. Bevor du sie in der Pfanne bratest, drücke die Aubergine mit deinen Händen aus, sodass sie ihre Flüssigkeit verliert. Dann gib sie mit etwas Öl in die Pfanne und brate sie scharf an. Zum Schluss mit Oregano würzen.
  • Die abgekühlten Nudeln zu den Tomaten und dem Rucola geben. Dazu noch etwas von dem Pistazienpesto auf den Linsennudelsalat geben und mit Salz und Balsamico abschmecken.
  • Am Ende die gerösteten Auberginen auf dem Nudelsalat anrichten. Als Topping passen gemahlene Pistazie und Sonnenblumenkerne.

One Comment

  1. Das klingt super lecker! Ich habe dieses Jahr zum ersten Mal Mini-Auberginen gepflanzt (obwohl ich eigentlich kein großer Fan von Auberginen bin) und schon seit Tagen überlege ich, was ich damit machen kann. Jetzt weiß ich es. Schnell noch Pistazien und Rucola besorgen und los geht’s!

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